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http://www.zztz.gov.cn     2014-4-16 14:21:15      

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工作中的熊淑均。张媛/摄

    读个把有味的故事,学点工作生活好点子。今天晚报给大家介绍的这位株洲“身边人”,她的工作态度可以给职场人以及将来就业的年轻人启示;她的爱情家庭观,待嫁的大龄姑娘们可以看看;做菜美食的经验,那可是人人都用得着。

    最近,一位扮演毛泽东的女演员在网络引起热议,因为她出现在了传统上由男人担当的角色中。

    【舌尖上的侦探】尝一口菜,能猜出做法和调料品牌

    “这不奇怪呀,大部分事情,只要喜欢、愿意去做,没有做不成的,男女都一样。”37岁的熊淑均,对此的看法比大多数人平静淡然。

    熊淑均是目前株洲唯一的星级酒店女行政总厨,这个“唯一”从2007年保持至今无人打破,某种意义上和这位女演员一样,不仅在本属于男人的世界占得一席之地,站的位置还特别漂亮。

    厨师做菜不稀奇,所以熊淑均上场,咱们先说点平时不太了解的,也就是大厨师尝菜。

    “吃过了大概就做得出。”熊淑均说,现在不管吃什么菜,看一眼、试下味,菜里面放了哪些食材、配料,是怎么做的,不但能猜得到,还能基本还原。

    她谦称这靠的是熟能生巧——15岁学厨,入行二十多年几乎天天和美食打交道,中西餐的烹饪方法都熟悉,具体食材的火候时间各有讲究,正规酒店常用的调味料种类相差不大,加上对调料品牌的大致了解,尝菜猜菜单便不在话下。

    比如一份砂钵鸡端上来,从容器上就可猜出鸡大概是清炖或慢煨,舀一勺看鸡肉的嫩度,可以判断鸡的年龄以及烹饪时间,至于调料,通常八角、香叶、地黄、天麻、生姜,是肉眼能看到的,舌头与汤汁和食材在嘴里的“交流”,则能提供调料信息。

    某种程度上,她相信这是自己的天赋,“6岁的时候第一次做菜,招待了三桌。”当年她的聪明和能干,现在仍是长沙宁乡老家亲友们提到就要说的故事,熊淑均也乐意分享:外公是乡里唱花鼓戏的,逢年过节和班子里的人走街串户表演,她6岁那年正月的一天,外公和戏友们唱了几个村子来到她家吃中饭,但当时爸爸妈妈都不在家,奶奶身体不太好,6岁的她便自告奋勇掌厨,一炒就是三桌。“我个子小,踩着凳子靠在灶头上炒菜,奶奶帮忙烧火,腊鱼、腊肉做了很多,也不晓得怎么就会,照着大人的样子吧。”回想这些画面,她笑着说。

    钻研厨艺的“女大款” 她自掏腰包,带厨师去长沙试菜学习

    女主厨“尝吃”有一套,也喜欢带着手下的厨师一起找美食。

    2010年,熊淑均就职的新天大酒店歇业装修,她的第一反应是“可以好好地吃上一圈了。”于是她带着酒店的5名厨师到长沙连续吃了一个星期,一万四千多元的花费都由她个人买单。

    “钱是小事,学到本事就值。”她挑的是慕名已久的几家,专点招牌菜慢慢吃,她说那过程就跟高手过招一样带劲。期间她还花费七千元向人学习淮扬菜,现在拿手的红烧狮子头和蟹黄豆腐等就是那会儿的收获。

    两年前,熊淑均的月薪已有一万多,这次休假试菜学菜合起来2万多的花费还是不菲,她却不觉得奢侈,并解释这是投资:“如果我只想做一个普通的厨师,甚至就是跟很多女前辈一样,只是在厨房洗菜切菜做些简单轻松的事情,那我永远只能是个初级学徒,出不了师,或者早就离开这一行了。”

    熊淑均15岁初中毕业即学厨,最初的主要原因只是没什么门路的孩子听家里大人的话,学门能糊口的手艺罢了,所幸她发现自己对做吃的还是很感兴趣,想学得好一点,于是便跟自己说,“把菜看重一点,把自己和钱看轻一点,把好吃的都学会做。”可早一二十年,进酒店厨房的女生比现在更少,而且多做不长久,大师傅们更愿意教男孩子。

    怎么办呢?她就一直跟着看、勤快做事,比如主动承包厨房里面的清洁打扫、帮大家洗衣服、打下手,看到一种不懂的菜就问怎么做,久而久之便融入了这个男性主导的世界,前辈和同辈都喜欢上这个“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的小姑娘。

    外冷内热“女厨王” 她管理株洲女性最多的酒店后厨

    昔日的“小姑娘”,现在已是酒店厨房的领头羊,被人称为“熊姐”,一些年龄相仿或略长的酒店同事、餐饮同行以及一些老食客,也是这般称呼她,株洲新天大酒店餐饮部唐经理觉得,“这样喊起来亲切,也是一种佩服。”

    “也有些叫我师娘。”熊淑均说,目前38人的团队里,不少是一直跟着自己的徒弟,因为丈夫以前也在这里的原因,便习惯这么叫。

    1999年,她和同样当厨师的丈夫来到株洲,丈夫当行政总厨,她则做管事,但实际分工上,闲不住的她基本把工作一并接手,而让丈夫专心做菜。所以2007年,丈夫回此前安家的长沙工作、照顾孩子时,她接管新天大酒店行政总厨毫无压力。

    “熊姐”的厨房现在有近十名女性,约占团队的四分之一,这在株洲餐饮行业以及省内都算罕见的“柔和”,但要让剩下的二十多个大男人高效配合也不简单。

    “熊姐”说,对此的应对方法是以身作则,上班不开玩笑、闲时也不和团队成员打牌,以树立威信。

    面对这么“冷面”的上司,属下们反而一致好评。20多岁的张玉珍,是一名刚来了三个月的新职员,她眼中的“熊姐”热心细致:记得每个员工的生日,到时间都会准备祝福红包。跟着“熊姐”做了十五年的张长春最欣赏的是她“讲人情”:整个团队的收益是捆绑的,熊淑均为了奖励老员工,这2年把自己的月薪降了近5000元。

    【对话】成为女大厨只因爱美食

    记者:您怎么看厨师行业基本是男性?您脱颖而出的优势在哪里?

    熊淑均:还是这个行业太辛苦了。从事专业厨师和家里做做饭有很大区别,厨师总体来说是个体力活,尤其是掌勺端锅,再加上厨房里油烟味大、温度高、工作时节奏很快,女孩子们一般不会喜欢。我刚开始学厨师时,姐姐也是一起的,悟性比我、甚至比很多男孩子还好,但学了没多久觉得太累、钱也不多便放弃了。我一直做这行,是真的很喜欢做吃的,学到好菜就不觉得苦,特别享受大家把我做的菜吃完还意犹未尽的那种满足感。

    强势“假小子”照样觅得帅气好老公

    记:您的头发很短,一直短发吗?工作会影响生活吗,比如穿衣打扮?

    熊:15岁学厨以来我就是留短发,也没有烫染过。另外,我从小到大没穿过裙子,也不化妆,护肤只用爽肤水和乳液就可以了。这些习惯,除了做厨师要讲究卫生外,主要是我自己本来就是男孩子性格,喜欢利落干练一点。这样一个好处是,给老公和儿子打扮起来很在行。

    女孩子也不要担心自己太优秀、大大咧咧,没有所谓“女人味”找不到对象。在厨艺和人际方面,我比老公强势一点,我们恰好性格互补,我开玩笑喜欢他就是因为他人老实、长得帅。

    秘制“鱼+羊” 女主厨教你做最名副其实的“鲜”菜

    不少人都吃过一道“鲜”菜,即鱼肉羊肉同煮。女总厨“熊姐”认为这样还不够鲜。她推荐了一个更厉害的做法:先将鱼和羊骨头熬成汤,再用这乳白色的汤煮羊肉,并以海带面打底,做出来不仅浓缩了两种食材的精华、清而不淡,又鲜香滋补。

    平日要做鲜美的菜,用油也有讲究。她说,炒青菜用猪油,炒腊味、土鸡、狗肉和羊肉用茶油,蒸鱼放菜籽油。茶籽油能够去除腥味,将肉菜的香味释放出来。猪油与蔬菜荤素搭配,味道、色泽更美,更能引起食欲。

    女主厨招牌菜

    “一品野食鸡”是“熊姐”的招牌菜,选用正宗的乡间老母鸡和上好的茶油,慢火久炖而肉不散,鸡汤色黄,喝起来油而不腻。(株洲晚报 苏静 刘洪)

 

 
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